¿Pueden los alimentos procesados explicar la epidemia de obesidad?

Ensalada fresca y pollo rebozado con papas

Un ambicioso y meticuloso ensayo controlado a cargo del NIH y del Dr. Kevin Hall puede ayudar a esclarecer por qué los alimentos procesados son dañinos.

Por otro lado, a algunas personas este estudio les puede parecer una obviedad. Los alimentos ultraprocesados son dañinos, contribuyen a la epidemia de obesidad y diabetes y debemos centrarnos en comer alimentos reales. No es un descubrimiento revolucionario.

Sin embargo, hay otras personas que interpretan este estudio como una “prueba” de que el tipo de calorías (carbohidratos, grasas o proteínas) no importa siempre que comamos alimentos reales. Eso sería relevante si hubiera sido lo que mostró el estudio, pero no lo fue.
Por lo que la interpretación está en un punto intermedio.

The New York Times: Por qué comer alimentos procesados puede hacerte engordar (artículo en inglés)

Para empezar, examinemos los detalles de este pequeño, pero impresionante estudio. Los investigadores incluyeron a 20 voluntarios (con una edad media de 31 años y sin enfermedades metabólicas al inicio del estudio) que quisieran vivir en un laboratorio controlado del NIH durante cuatro semanas, donde se les proporcionaron todas las comidas y refrigerios. Se les asignó de forma aleatoria a un grupo de comida ultraprocesada o a un grupo de comida no procesada (realmente debería calificarse como “menos procesada”). Tras dos semanas, cambiaron de grupo. Cabe destacar que la alimentación en ambos grupos estaba emparejada respecto a la cantidad de grasas (37 %), proteínas (14 %), carbohidratos (48 %), azúcar y sal. También querían que la fibra fuera la misma, pero debido a que los alimentos ultraprocesados tienen mucha menos fibra, tuvieron que añadirla a las bebidas para poder equipararla. Por último, y esto es fundamental, se permitió que los voluntarios comieran la cantidad que quisieran.

Muchos de los alimentos ultraprocesados eran menús occidentales bastante normales, como cereales Cheerios con miel o yogures saborizados. La mayoría estaban envasados en latas y cajas, y tenían más de cinco ingredientes, mientras que los alimentos menos procesados estaban mucho más cercanos a tener ingredientes básicos (hay una fantástica representación gráfica de las comidas en el estudio y en el artículo del The New York Times).

Los investigadores hallaron que las personas que consumieron alimentos ultraprocesados comieron de media 500 calorías más al día, y solo dos semanas después de ser asignados a la cohorte de comida ultraprocesada habían ganado una media de 0,9 kg (2 lb). En cambio, las personas que consumieron alimentos menos procesados perdieron una media de 0,9 kg (2 lb) tras dos semanas. Por ello, los autores del estudio llegaron a la conclusión de que los alimentos ultraprocesados estimularon de cierta forma a los voluntarios para comer más. Aunque tienen teorías acerca del motivo, el estudio no demostró cuál fue el mecanismo. Sin embargo, sí dedujeron que no pareció ser debido a la composición de los macronutrientes, ya que el porcentaje de carbohidratos, grasas y proteínas se mantuvo prácticamente igual.

Ellos sostienen que la causa puede ser hormonal. Al comer los alimentos menos procesados, los voluntarios tuvieron niveles mayores de hormonas de supresión del apetito (PYY) y se redujeron los niveles de las hormonas de señalización de apetito (grelina). En cambio, ocurrió lo opuesto cuando los voluntarios comieron alimentos ultraprocesados.

O quizá tenga que ver con la rapidez con la que comían. El grupo de alimentación ultraprocesada comió mucho más rápido y por ello quizá continuaron comiendo antes de sentir la señal de saciedad de la conexión entre el sistema digestivo y el cerebro.

Otras personas apuntan a que es posible que la fibra de los alimentos menos procesados sea más saciante.

Todas son hipótesis viables, y hay que ponerlas en perspectiva.

Temo que este estudio pueda caer en la misma trampa que los estudios anteriores sobre cereales y fibra integrales. Estos estudios compararon dietas altas en carbohidratos con alto contenido en fibra con dietas bajas en fibra, o cereales integrales en comparación con cereales refinados. Y mostraron con claridad que comer más fibra y cereales integrales es mejor. Pero eso no significa que sea mejor para todo el mundo ni que sean por definición “saludables”. Más bien que simplemente son mejores que los alimentos con los que se compararon. Estamos pasando por alto otras comparaciones que pueden ser importantes, como un dieta con cereales integrales respecto a una dieta baja en carbohidratos con verduras y sin cereales integrales, o una dieta baja en carbohidratos con fibra abundante comparada con una dieta baja en carbohidratos con poca fibra.

Me parece que con este estudio ocurre lo mismo. Es evidente que al comparar estas dos dietas altas en carbohidratos (con un 48 % de carbohidratos), los alimentos menos procesados fueron mejores aunque tuvieron el mismo porcentaje de macronutrientes que los procesados. Esto no prueba de ninguna forma que los macronutrientes no importen. Otra vez más, nos quedamos sin comparar un grupo que siga una dieta baja en carbohidratos con comida real.

No intento desmerecer el impresionante trabajo del Dr. Hall y sus compañeros; pero la interpretación de los resultados tiene que ser acorde a lo que se comparó en el estudio. No hay duda de que los alimentos procesados han contribuido a la epidemia de obesidad, pero eso no significa que no debamos tener en cuenta otros factores, como la composición de los macronutrientes.

Llevar un dieta alta en carbohidratos, abstenerse de los alimentos ultraprocesados y comer alimentos reales con fibra natural es algo bueno, es más saciante y ayuda a comer menos. Resulta interesante que sea lo mismo que ocurre con una dieta baja en carbos al compararla con dietas más altas en carbohidratos. ¿Quizá será lo que trate el próximo estudio del Dr. Hall? (guiño, guiño).

Gracias por leernos,
Dr. Bret Scher, FACC

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