¿Carne más sostenible y ética? ¿Y si probamos bistecs de vacas viejas?

Vacas en el pasto

Se sabe que el buen vino mejora con el tiempo, pero ¿y los bistecs?

¿Podría la carne no solo saber mejor, sino ser más sostenible y criarse de forma más ética si fuera de vacas lecheras al final de una vida larga y productiva?

La mayoría de la carne de res que comemos es de terneras (que aún no han parido) y de cebones que tienen entre 15 y 30 meses.

Sin embargo, en un reciente artículo de Los Angeles Times se analizaron los motivos medioambientales y gustativos para utilizar carne de res vieja, sobre todo de vacas lecheras viejas. Cuando estas dejan de dar leche, se les deja varios años alimentándose de pasto en un retiro para vacas antes de acabar en el plato. El artículo expone lo siguiente:

Las cifras no engañan: una vaca de doble propósito puede proporcionar más de 36.000 kg (80.000 lb) de alimento durante su vida en forma de leche, queso, mantequilla y carne, mientras que las vacas de carne solo proporcionan 272 kg (600 lb) de carne.

LA Times: Sabrosos e intensos bistecs de vacas mayores y adultas (artículo en inglés)

El artículo señala que, durante gran parte del último siglo, la industria de la carne ha funcionado en los EE. UU. como un modelo de una sola finalidad, en el que el ganado se cría solo para carne o para productos lácteos, no para ambas cosas. No obstante, este sistema ha creado modelos industriales de producción que causan problemas medioambientales y de sostenibilidad. Y, siendo sinceros, tampoco proporciona una gran experiencia de vida a las vacas.

El artículo describe cómo algunos restaurantes de alta categoría trabajan con carniceros especializados, como Mindful Meats en el condado de Marin en California, para recrear la tradición española de comer vacas viejas. Mindful Meats tiene el objetivo de cambiar la finalidad de las vacas lecheras jubiladas y crear un mercado rentable para su carne.

Según los entendidos, la carne es más dura al ser de reses más viejas. Pero si se cocina de ciertas formas —cocida, al vacío o secada y curada con sal como la bresaola—, dicen que tiene un sabor rico e intenso, completamente diferente de la carne de res joven.

Una res de 5 o 6 años tiene esa grasa amarilla profunda que va genial para hacer bresaola, con un toque graso y una complejidad de sabor que no se consigue con reses más jóvenes.

Hace cuatro años el periódico The Guardian del Reino Unido escribió un artículo similar sobre la tendencia de lujo de servir vaca vieja española, también llamada vaca gallega. La carne, que puede ser de vacas de hasta 17 años, desaparecía de los supermercados para acabar en el plato de gente famosa.

The Guardian: Criando bistecs; descubre las vacas viejas españolas que acaban en el plato (artículo en inglés).

El artículo de LA Times cita a un ganadero que afirma que hasta el último siglo todos ellos criaban al ganado de esta forma:

En este país comer reses de más edad con doble propósito parece algo nuevo, pero es lo que los humanos hemos venido haciendo tradicionalmente. Es como se hacía en el pasado, y, sinceramente, creo que así es como se hará en el futuro.

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