GOD – OCH VACKER! – JUL

Yngstingen Alma, 20, och jag hamnar ofta i krig. Det vanligaste trätoämnet: Vem av oss är bästa kocken?

När hennes storasyster och mamma lägger sin röst stöttar de HENNE, inte mig – och jag kan förvisso leva med det. För jag missunnar inte mina döttrar den minsta framgång…

Men jag kan tycka att det är lite orättvist!

Alma är helt klart en hejdundrandes snitsare inom sitt register. Men det registret är trots allt mycket smalare än mitt; helt enkelt på grund av hennes betydligt kortare ”matlagningsliv”.

Be henne göra en caesarsallad eller avokadomacka de luxe – det blir succé. Men bolla fram en gås eller gädda – där står hon sig slätt mot sin mer materfarne (inte nödvändigtvis mer matbegåvade) far.

Familjens kvinnor gillar det lätta, det mindre fettbejakande. Men jag tror att om jag och Alma fick möta en jury av RIKTIGT MATKUNNIGA, så skulle min mer fettvänliga linje hävda sig bättre…

Well, den som lever får se! Nästa år blir det nämligen matlagnings-battle i Diet Doctors provkök mellan oss två, pappa och dotter. Förrätt, varmrätt, efterrätt – om du nu vågar, Alma!

Vad Alma redan idag definitivt klår mig på, är den visuella aspekten av mat. Jag fattar inte hur hon gör – men det blir med enkla medel så snyggt! Och nu är vi framme vid dagens ämne: en bok som gjorde mig så glad och inspirerad att Alma ska få den i julklapp (fast pssst!, säg inget till henne!).

Boken heter Vacker mat på fat (förlag Visto) och är skriven av Eva Hagman, receptutvecklare, matfotograf och matkonstnär. Den tar fasta på uttrycket ”man äter också med ögonen”. För även om man i rent strikt/teknisk mening bara äter med munnen, så njuter – eller lider – man ju definitivt med näsa och ögon också!

Hagman skriver att när hon började ge mer akt på presentationen av maten så verkade gästerna tycka att den smakade bättre. Komplimangerna blev fler – och mer entusiastiska.

Boken tar upp de grundläggande visuella matparametrarna färg, form och struktur. Och så får läsaren – givetvis – recept att testa sina nyvunna kunskaper på. Plus beskrivningar av grundläggande tekniker; samt tips om bra-att-ha-verktyg och bra-att-ha-ingredienser.

Den matvisuellt klumpedunsige läsaren (som jag) hittar enkla tips att börja med, för att komma upp i något slags nivå. (Snart tar jag dig, Alma!!) Men den mer estetiskt avancerade matlagaren har också mycket att hämta, för att höja den estetiska ribban.

FÄRG:

Jobba med kontrastfärger. På en väldigt enkel nivå kan det handla om att en beigebrun rätt som kött med svampsås får sällskap av färgstarka grönsaker på tallriken. Eller att man droppar djupgrön örtolja i en ljus sås.

På en lite mer avancerad nivå läser jag: ”Frukt- och grönsakspulver (matcha, kakao och rödbeta) skapar en färgstark inramning till min annars så bleka Kahlua-kaka.”

Eller strunta i kontraster och låt allt gå i ton; här grön ton: ”En bädd av vävd zucchinicarpaccio. Ovanpå har jag placerat picklade broccoliskivor, ärtor och gremolata. En avokadomousse ligger utdragen i en halvcirkel på tallriken.”

STRUKTUR:

Det ska finnas en plan för var ingredienserna ligger på tallriken. Lär dig av de stora bildkonstnärerna/målargenierna. Lägg inte allt det viktiga i mitten, utan lite över, under eller vid sidan om. Styr ätarens blick med tomma ytor, utströdda kryddor, såslinjer.

(Ett genidrag Alma gjorde när jag renoverade köket för sex år sedan var att tvinga mig köpa STORA tallrikar. Det blir roligare och lättare att ”strukturleka” när canvasen är stor! Och de tomma ytorna lyfter förstås fram maten mer än en liten, tätt packad tallrik.)

Tillbaka till Hagman: ”Med en vanlig pensel och svart tahini har jag målat en båge på tallriken som drar ögat till en grön matchacheesecake. De två andra linjerna består av matchapulver och röda vinbär, och kontrasterar i både färg och riktning. Övriga ytor lämnas tomma för att ge störst effekt.”

Jag kan på det här lilla utrymmet förstås inte göra rättvisa åt Hagmans färg- och strukturtankar – men här en snabbt medskickad tanke. Jobba med uddatal! Ögat tycker tydligen mer om 3 eller 5 hallon till chokladmousset, än 4 eller 6.)

FORM:

Bara denna enkla lilla sak: Tryck ovansidan av ett dricksglas i en tjock sås eller kräm, och ”stämpla” sedan tallriken med den ring som uppstår. Finessrikt – men lätt som en plätt till och med för en klumpeduns som jag.

Formar kan användas för att få höjd på rätter. Som när man lägger salladen eller potatismoset i en hög skål som vänds upp och ner vid placering på tallrik. Well, detta är enkla enkla nivån… jag vet – men bra lektion för mig!

Ett snäpp högre: Använd två likadana ringformar i olika storlekar för att exempelvis ”skära ut” avokadoringar (eller avokadodäck, kanske man kan säga?)

Mer avancerat: En krämig soppa hälls i soppskålen innanför en ringform; utanför ringformen läggs garnityr/grönsaker. Det ser hur cool ut som helst: ett runt hav med färgglada stränder.

Ett kapitel heter ”Överraska”. Här blir det wild and crazy – och roligt! Vad sägs om en ”tårta” som i själva verket är quinoasallad? ”Hallonen” består av spritsad rödbetskräm och stjärnorna är skurna ur avokado med hjälp av utstickare. ”Grädden” utgörs av avokadocrème.

Eller du vill servera din chokladtårta i skepnad av hamburgare? Tjock vaniljvisp (tillsätt lite gul karamellfärg) får bli ”ost”. Hallonsås kanske kan bli ”ketchup” och mangopuré får bli ”senap”. Och Hagmans ”marsipantortellini” ser precis ut som riktiga pastatortellini – fast de kommer med hallonsås och hackade hallon.

För allt är inte vad det ser ut att vara när matfantasin släpps lös.

Man kan ha större eller mindre, dyrare eller billigare, ”verktygslåda” för att plocka upp de hagmanska utmaningarna om vackrare mat. Gå in på din ”rätta nivå” – och jobba dig uppåt, om tiden och lusten infinner sig. Här några av de attiraljer/verktyg hon tipsar om:

• Airfryer

• Formar i rostfritt stål (eventuellt med tillhörande klossar)

• Glasskopa med uttrycksfunktion

• Grönsakshyvel

• Pensel

• Pipett

• Schabloner

• Silikonformar (snurrformarna jag använder kallas även tourbillon)

• Smetfördelare/portioneringstratt

• Spiralizer/grönsakssvarv

• Spritspåsar

• Såsskrapa/degskrapa/mönsterskrapa/plating wedge

• Torkugn/svamptork/dehydrator

• Utstickare/utskärare

Ingredienser? Det hinner vi inte gå in på – men en rad om blommor får ni: De ska vara ätliga! Som ros, kryddtagetes, lavendel, krasseblomma, viol, solros, gräslöksblomma.

Ett kapitel ägnas såser – no surprise! Såser är ju kockens motsvarighet till Leonardo da Vincis målarfärger. Jag ger slutordet till Hagman:

”Såsen ska framhäva rätten, vara av rätt konsistens, serveras i lagom mängd och placeras under eller vid sidan om (inte ovanpå)/…/ Varför inte servera såsen ovanpå? Jo, dels vill din gäst gärna själv bestämma hur mycket sås som ska ligga på varje smakbit och dels får det inte se ut som att såsen döljer någon skavank på maten. Dessutom är såsen en viktig del i framställningen av din rätt, samt rolig och enkel att dekorera fint med.”

Så sant som det är sagt. Vi hörs på andra sidan nyår! Och du, Alma: Game on!

Erik Hörstadius