Fejkmaten avslöjad

Låt oss tala om E-nummer.

E-nummer är specifika ID-nummer för livsmedelstillsatser godkända för användning i Europa. Exempel: konserveringsmedel, klumpförebyggande medel, färgämnen, ytbehandlingsmedel, smakförstärkare, surhetsreglerande medel.

Detta är väl definitivt ”fejkmat” man ska vara försiktig med. Helst avstå från. Eller?

Nej, riktigt så enkelt är det inte. Ska vi minska matsvinnet och få hållbara livsmedel krävs ibland konserveringsmedel. Och vissa färgämnen med E-nummer är helt naturliga, som kurkumin från gurkmeja. Eller koaguleringsmedlet E 511. Låter det läskigt? Det är magnesiumklorid, ett salt som finns i havet. Japaner använder det för att framställa tofu ur sojamjölk. I tofu är E 511 både nödvändigt och helt ofarligt. Och i vår rökta lax hittar man ibland E 262t, ett salt av ättiksyra. Det förlänger laxens hållbarhet. Bra!

Man kan skilja mellan tre kategorier av tillsatser. Nödvändiga/bra tillsatser som de ovan; onödiga tillsatser; samt tillsatser som möjliggör skapandet av fejkmat.

Färgämnena E 120, E 153, E 150d, E 133 är onödiga. De färgar fiskrommen svart. Rommen blir inte hållbarare eller godare för det. Den kan också innehålla briljantblått FCF, en onaturlig kemikalie, som belastar kroppen.

Så till sämsta kategorin: tillsatserna som används för att ta bort riktiga råvaror, eller skapa helt konstgjord mat. Här kan vi ta en vaniljsås, där kombinationen modifierad stärkelse, förtjockningsmedel, emulgeringsmedel och färgämnet betakaroten (E 160a) används för att rationalisera bort näringsrika äggulor.

Eller ”guacamole” som använder en massa E-nummer för att ersätta den naturliga basen: avokado.

E-nummersystemet är alltså rätt förvirrande. Naturliga ämnen som lutein och mjölksyra behandlas på liknande vis som problematiska ämnen som aluminium och titandioxid.

Och vad är en tillsats, egentligen? Steviolglykosider (E 960) räknas som en tillsats, men inte socker eller glukossirap. Fast steviolglykosider renas fram från växten stevia, och socker renas fram från växten sockerbeta – och båda används för att söta mat.

Men socker räknas ändå inte som tillsats (fast det nog är den största hälsoförstöraren av alla i vår mat).

Hela detta E-nummer-resonemang har jag hämtat från en sprillans färsk bok (utan konserveringsmedel!): Fejkmaten – Så blir vi vilseledda (Natur&Kultur). Författare är vetenskapsjournalisten och bioteknikdoktorn Ann Fernholm, välkänd här på Diet Doctor. Med tidigare titlar som bland andra Ett sötare blod och Smakäventyret har hon tidigare gjort djupa avtryck i kostdebatten.

Vad är då fejkmat? Med Fernholms definition: mat som som låtsas vara något som den inte är. En hälsofil där en tredjedel av kalorierna kommer från socker. Bröd som kallas ”grova”, trots att de innehåller mer sirap än fibrer. ”Klassisk svampsoppa” som innehåller mer salt än svamp. ”Vegokorv”: framställd med vatten, rapsolja, modifierad potatisstärkelse och diverse förtjockningsmedel för att få till korvig konsistens.

Fernholm berättar hur knasigt vår mat beskrivs i butikerna. Ordet natur behöver inte betyda att något är naturligt. Ordet grovt inte att brödet är grovt. Ordet frukt inte att maten innehåller frukt; det handlar ofta om sirapssöta juicekoncentrat – eller bara fruktaromer.

Ändå stipulerar Livsmedelverket: ”Uppgifter om ett livsmedel får inte vilseleda konsumenterna, det vill säga vara sådana att de på något sätt skulle kunna ge ett missvisande eller felaktigt intryck av livsmedlet. Det gäller all livsmedelsinformation, inte bara märkning. Livsmedelsinformation ska vara tydlig och informativ.”

Ändå är den så kallade informationen ofta mer eller mindre ljug. Tyvärr.

Det finns ändå något slags gränser för vad mattillverkarna får göra. Fernholm har faktiskt själv genom klagomål – ofta roligt formulerade, vilket framgår i boken där hon lagt ut en del brevväxlingar – åstadkommit förändring.

Vit choklad får inte längre kallas för ”yoghurt” i naturgodishyllan. Lakrits får visserligen fortfarande säljas som naturgodis, men då inte kallas för ”naturliga sötsaker”. Havredrycker som innehåller onaturlig sötning får inte marknadsföras som ”osötade”.

Att identifiera och motarbeta ”fejkmat” är en viktig folkhälsogärning. Fernholm refererar en spännande studie utförd av välkände nutritionsforskaren Kevin Hall. 10 män och 10 kvinnor fick i ”laboratoriemiljö” (så att man hade perfekt koll på vad de åt) testa två olika kostupplägg. Den ena kosten bestod av naturliga råvaror, som frukt, grönsaker, kött, ägg, fullkornsmjöl, nötter, bönor, yoghurt. Den andra utgjordes av ultraprocessad mat, som pannkakor, marmelad, sötad yoghurt, snacks, friterad mat, färdiggjorda såser.

Uppdraget: Ät så mycket du vill!

Skillnaden blev enorm. När deltagarna serverades ultraprocessad mat fick de i sig i snitt 500 kcal mer per dag – vilket syntes tydligt på vågen.

Exakt hur den ultraprocessade maten driver aptit och bromsar mättnadssignalering vet man inte. Fernholm redovisar olika teorier i ett intressant kapitel. Och hon introducerar ett kul ord i motsättning till ordet tillsatser: frånsatser. ”Det är alla de välgörande ämnen – vitaminer, mineraler, fibrer och antioxidanter – som borde ha funnits i vår mat”. (Ofta hamnar dessa i djurfoder efter att ha skilts av i processen.)

Två andra spännande begrepp introduceras: matens mörka materia och the food matrix.

På engelska har ordet matrix flera betydelser och beskriver bland annat ett naturligt material i vilket något är inbäddat. När nutritionsforskare pratar om the food matrix ser de maten som ett naturligt material, i vilket tusentals olika kemiska ämnen är inbäddade. (Fernholms egen översättning: matväven.)

Begreppet matens mörka materia (som anspelar på den okända mörka materien i universum) handlar om att det är okänt hur de flesta av alla tusentals ämnen som finns i maten påverkar våra kroppar. I en vitlök finns till exempel runt 2 300 olika ämnen, men bara runt femtio av dessa finns angivna i Livsmedelsverkets databas.

Frånsatser. Matväven. Matens mörka materia. Begreppen medvetandegör oss om att även om tillsatserna och det ultraprocessade inte alltid behöver vara skadliga i sig, så påverkas vi ändå negativt. Eftersom allt mixtrande tar bort en massa nyttigheter, t ex fytokemikalier, och gör att vi fungerar sämre än vår potential.

Det finns också konstaterbara brister hos många i överflödssamhället. D-vitamin, järn, selen för att nämna några. Mer naturlig mat, mindre ultraprocessad, skulle hjälpa. Men tyvärr är volymutvecklingen vad gäller fejkmaten långsiktigt deprimerande. Fernholm refererar till en undersökning av forskarna Filippa Juul och Erik Hemmingsson. Från 1960 till 2010 långt mer än fördubblades svenskens konsumtion av ultraprocessad mat. Bland de ”livsmedels”grupper som ökade mest återfanns de sämsta: läsk, godis och chips.

Vi blir således allt mer avskurna från matväven, berövade en massa hälsobringande frånsatser.

”Fejkmaten” är en sällsynt rik bok, skriven i lätt ton och mycket pedagogiskt. På det här utrymmet har jag bara hunnit gå igenom en del av innehållet. Detta är måsteläsning för den kostintresserade!

Mycket talar för att jag inte blir statsminister efter höstens val. Men skulle jag mot förmodan bli det, tänker jag återuppliva posten folkhälsominister. Och sätta Ann Fernholm på posten.

PS. Fernholm har utvecklat en app, Matchecken. Genom den kan konsumenten scanna streckkoden på en vara och få en varning om den innehåller stora doser tillsatt socker eller något E-nummer det finns frågetecken kring.

Erik Hörstadius