Nitratos y nitritos: todo lo que debes saber al respecto

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¿Te preocupa comer alimentos que contengan nitratos y nitritos, como el jamón, el salame y otras carnes curadas o procesadas? ¿Has escuchado que pueden provocar cáncer?

¿Te confunden los informes que dicen que estos compuestos, que también se encuentran en muchas verduras de forma natural, pueden ser buenos para tu salud?

Esta guía te ayudará a disipar la confusión y a separar los hechos de los temores que rodean a los nitratos y nitritos.

La buena noticia es que en la actualidad no es necesario preocuparse demasiado por el hecho de que sean parte de tu dieta. Es más, puede que incluso sean beneficiosos para la salud. Sigue leyendo para entender por qué.


¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Los nitratos y nitritos son compuestos naturales formados por nitrógeno y oxígeno. La diferencia está en su estructura química. Los nitratos contienen una molécula de nitrógeno y tres de oxígeno (NO3). Los nitritos tienen una molécula de nitrógeno y dos de oxígeno (NO2).

En nuestros cuerpos hay una vía nitrato -> nitrito -> óxido nítrico. Significa que un nitrato puede convertirse en un nitrito, que puede convertirse en óxido nítrico (NO).1

Si bien los nitratos son bastante estables, los nitritos y el óxido nítrico no lo son. En condiciones específicas — como en la cocción a altas temperaturas — los nitritos o el óxido nítrico a veces pueden convertirse en compuestos llamados nitrosaminas. Estos son los que dan la mala reputación a los nitratos.

Lo que puede resultar confuso es que los nitratos y los nitritos tienen el potencial de brindar algunos efectos positivos para el cuerpo. Sin embargo, sus subproductos, las nitrosaminas, se han considerado probables carcinógenos, lo que significa que con una exposición repetida y de alto nivel pueden hacer que las células se vuelvan cancerosas.2

En resumen

Los nitratos y los nitritos son compuestos químicos que se encuentran comúnmente en la naturaleza con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. A través de varias reacciones, los nitratos/nitritos a veces pueden convertirse en compuestos llamados nitrosaminas, que pueden tener efectos potencialmente perjudiciales para la salud.


Fuentes de nitratos y nitritos

Los nitratos/nitritos se encuentran naturalmente en nuestros cuerpos; en la saliva, el intestino, y por todo nuestro sistema circulatorio.

En nuestros cuerpos, la vía del nitrato -> nitrito -> óxido nítrico está relacionada con la señalización celular, la regulación de la presión arterial y el funcionamiento del sistema digestivo.3

Encontramos nitratos y nitritos con regularidad en las verduras, los alimentos procesados, carnes curadas, queso, en el agua potable, en los cosméticos, bebidas alcohólicas, caucho, en la contaminación del aire y en el humo del cigarrillo.4

Por más de dos mil años, las culturas humanas, entre ellas las culturas antiguas romana y china, han añadido nitratos/nitritos a las carnes curadas y a otros alimentos para conservarlos, para añadirles sabor o para evitar que se oxiden y se vuelvan marrones. ¿Has oído hablar del salitre? Ha sido una de las formas más comunes de añadidos de nitrato/nitrito a lo largo de la historia.5

Con frecuencia, las carnes procesadas como el jamón, los fiambres, las salchichas y el bacon (panceta) reciben muchas críticas por ser fuentes significativas de nitratos/nitritos. Sin embargo, en los últimos años, los nuevos procesos de curado han disminuido considerablemente los niveles de nitrato activo en estos productos. Una de estas técnicas incluye la adición de vitamina C (ácido ascórbico), que inhibe la creación de nitrosaminas.

Ahora la exposición media de la persona a la carne curada es sólo alrededor del 6% del total de todas las fuentes de nitratos y nitritos.6 Te sorprenderá enterarte de que el 85% de los nitratos y el 30% de los nitritos que comemos provienen de frutas y verduras frescas.7

En resumen

Los nitratos y nitritos se encuentran naturalmente en el cuerpo humano, en la tierra, el agua y en las frutas y verduras. También se añaden a las carnes y a los alimentos procesados como conservantes y para realzar el sabor y el color. En los últimos años, la cantidad de nitratos/nitritos en las carnes curadas se ha reducido sustancialmente a través de nuevos procesos de curado.


¿Cómo es que llegamos a tenerles miedo a los nitratos y nitritos?

¿De dónde viene la reputación tan mala que tienen los nitratos y nitritos?

En las décadas del ’40 y ’50 se investigó como las concentraciones muy altas de nitratos y nitritos en el agua potable, causadas por ejemplo por la contaminación de agua de pozo cerca de alguna granja, podían ser mortales para los peces, los animales y los niños pequeños.8

Las posibles preocupaciones de seguridad en torno a los nitratos/nitritos añadidos en la carne procesada crecieron durante décadas, a partir de los setenta, cuando los expertos sugirieron que los nitritos que se convierten en nitrosaminas podrían estar relacionados con el cáncer de boca y gástrico.9

En las décadas siguientes, estudios en animales y de laboratorio aumentaron la preocupación sobre la posible naturaleza cancerígena de las nitrosaminas.10

Sin embargo, los estudios epidemiológicos y observacionales en humanos durante esos años fueron incongruentes o en los que sí mostraron una asociación, el impacto fue muy pequeño, casi insignificante.

En los últimos años no se han encontrado asociaciones para los cánceres de boca y gástrico y solo se encontró un riesgo de 1,5 para los cánceres de tiroides y del cerebro. (Recordemos que los resultados de epidemiología nutricional con un riesgo inferior a 2,0 suelen ser ruido estadístico y no resultados de causa y efecto).11

Esto significa que quienes comieron las carnes más procesadas con nitratos tenían un riesgo solo 1,5 veces mayor de desarrollar cáncer que aquellos que comieron menos. (En contraste, la relación de riesgo para el tabaquismo y el cáncer de pulmón es sistemáticamente superior a 20, lo que significa que las personas que fuman regularmente durante muchos años tienen 20 veces más probabilidades de contraer una forma de cáncer de pulmón que las que no lo hacen.)12

En 2015, sin embargo, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), que es la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud, clasificó las carnes procesadas como “carcinógenas” (y la carne roja como “probablemente carcinógena”) para los seres humanos.

Como se menciona en la Guía de Diet Doctor para la carne roja, en un resultado con tales índices bajos de riesgo es difícil excluir otros factores que pueden haber afectado a los resultados, como el consumo de azúcar, el consumo de alcohol, el tabaquismo, un estilo de vida sedentario y otros; se lo conoce como “sesgo del usuario sano”.13

Desde el año 2015, muchos miembros de la comunidad científica han criticado la decisión de la Agencia IARC, señalando que una buena investigación no puede mostrar una relación de causa y efecto entre la carne procesada y el cáncer. Sostienen que la clasificación carcinogénica de las carnes procesadas debe ser reconsiderada.14

Una revisión y metanálisis de 2019 de estudios de cohortes encontró que una evidencia muy débil (“evidencia de baja certeza”, en palabras de los autores) sugería que la reducción a tres porciones de carne procesada por semana estaba asociada a una muy pequeña reducción de la mortalidad general por cáncer a lo largo de la vida.15

Diet Doctor: Advertencias sobre la carne procesada no pasan la prueba de la ciencia

En resumen

La agencia IARC nombró agentes carcinógenos a los nitratos y nitritos en la carne procesada en el año 2015, con datos observacionales débiles. Esta polémica sentencia ha sido cuestionada en los últimos años por muchos investigadores científicos que argumentan que la etiqueta carcinogénica debe ser reevaluada y que el riesgo actual de cáncer de los nitratos o nitritos en la carne procesada es muy pequeño o inexistente.


Los posibles beneficios a la salud de los nitratos/nitritos

¿Es posible que comer nitratos y nitritos sea realmente bueno para nosotros? Las investigaciones emergentes dicen que sí.

Un metanálisis de 2018 de estudios en humanos encontró evidencia de los siguientes efectos beneficiosos del consumo de nitrato/nitrito en la salud cardiovascular:16

  • reducen la presión arterial en reposo
  • mejoran la función del revestimiento de los vasos sanguíneos
  • reducen la inflamación de los vasos sanguíneos
  • reducen el estrechamiento de los vasos sanguíneos
  • reducen la rigidez de las arterias
  • reducen el riesgo de formación de coágulos de sangre
Los autores del estudio de 2018 concluyeron que consumir nitratos alimenticios, o tomarlos como suplemento, puede representar una estrategia sencilla para mejorar los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Esto ocurre probablemente por el cambio a óxido nítrico.

De hecho, algunos investigadores concluyen, aunque con mucha controversia, que, debido a su conversión a óxido nítrico en el cuerpo, los nitratos y nitritos deben ser considerados nutrientes, al igual que las vitaminas.17

Sin embargo, otros investigadores dicen que los resultados todavía no son concluyentes y se necesitan más estudios para discernir claramente los pros y los contras de los nitratos para la salud del corazón.18

Al igual que con las vitaminas, los investigadores notaron que la dosis correcta es importante. Las cantidades demasiado altas de nitratos podrían ser perjudiciales para la salud y las cantidades demasiado bajas podrían crear una deficiencia de una sustancia esencial.19 Recuerda que no necesariamente son los nitratos y nitritos los que queremos evitar, sino las nitrosaminas en las que estos pueden convertirse.

En el mundo del deporte, se está investigando el consumo de nitratos —en un jugo concentrado de remolacha o de espinaca— por muchos campos competitivos diferentes. Aunque, una vez más, los resultados se consideran muy preliminares y a veces no concluyentes, algunos estudios muestran que los nitratos juegan un papel para mejorar la resistencia, reducir la fatiga muscular, aumentar la fuerza de contracción muscular y mejorar el rendimiento atlético.20

En resumen

En la última década, la vía del nitrato -> nitrito -> óxido nítrico está siendo considerada cada vez más beneficiosa para la salud humana. El estatus de los nitratos/nitritos está cambiando de compuestos potencialmente cancerígenos a nutrientes potencialmente beneficiosos, especialmente para la salud cardiovascular y la función muscular. Sin embargo, se necesita investigación más concluyente.


Minimizar la exposición a la nitrosamina

Si te gusta comer variado, es probable que no tengas que evitar las verduras o las carnes procesadas solo porque pueden contener nitratos o nitritos.

Los productores de carne deben ahora, por ley, limitar la cantidad de nitratos y nitritos en sus productos cárnicos procesados. La mayoría de ellos ahora agrega vitamina C a sus productos para inhibir la formación de nitrosamina.21

Pero si te preocupa limitar tu exposición a nitrosaminas inestables y posiblemente dañinas, estas pautas pueden evitar que tus nitratos se conviertan en nitrosaminas.

  1. Presta atención a los métodos de cocción: La cocción más lenta y las temperaturas más bajas crean menos nitrosaminas. Evita carbonizar o freír a altas temperaturas. Esto también reduce la exposición a otros compuestos potencialmente cancerígenos llamados aminas heterocíclicas (HAs).22 Un estudio de la década de 1970 encontró que el bacon (panceta o tocineta) cocido en un microondas tenía una menor conversión a nitrosamina que en una sartén.23
  2. Consumir vitamina C y E: Se sabe desde hace tres décadas que la conversión de nitritos en nitrosaminas inestables se inhibe por la presencia de vitamina C y de otros antioxidantes como la vitamina E.24 Aunque no está claro cuánto ayuda esto en el tracto digestivo humano, comer alimentos ricos en vitaminas debería ser totalmente seguro. Los alimentos bajos en carbohidratos con altas cantidades de vitamina C incluyen pimientos, espinacas, tomates, coliflor, brócoli y coles de Bruselas. Los alimentos con altas cantidades de vitamina E incluyen semillas o aceite de girasol, palta, espárragos, almendras, remolacha y coles.
  3. Lee las etiquetas: Si bien los fabricantes de carne procesada ahora tienen que limitar la cantidad de nitratos/nitritos sintéticos en sus productos y agregar vitamina C, si utilizan las llamadas fuentes naturales, como el jugo de apio, se les permite etiquetarlos como “orgánicos” o como “sin adición de nitrato”. De hecho, estos productos pueden contener más nitrato que la carne procesada convencional y no pueden inhibir el crecimiento bacteriano de manera tan efectiva.2526
  4. No fumes ni mastiques tabaco: Cuál es la mayor fuente voluntaria de exposición a la nitrosamina? El tabaco. En lugar de preocuparte por los nitratos que se convierten en nitrosaminas en la dieta, cava una zanja y entierra el tabaco para siempre y reducirás enormemente tus niveles de exposición a las nitrosaminas potencialmente carcinógenas.27

    Resumen

    Al examinar la investigación sobre los nitratos/nitritos, vemos que el consejo de evitarlos para reducir el riesgo de cáncer no parece resistir una inspección más detallada.

    Hoy en día, la persona promedio obtiene la mayor parte de su ingesta de nitrato/nitrito en las frutas y verduras frescas. La cantidad de nitratos añadidos en las carnes procesadas está ahora estrictamente regulada y significativamente por debajo de los niveles típicos de los años sesenta y setenta.

    La conclusión es que probablemente no tengas que preocuparte demasiado por ellos en tu dieta. Si te sigue preocupando, puedes minimizar tu exposición a la nitrosamina poniendo en práctica los cuatro consejos mencionados en esta guía.

    Esta guía fue escrita por la especialista en nutrición Valerie Goldstein con el apoyo de investigación y edición de Anne Mullens.

     

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    Más

  1. Nature Reviews 2008: La vía nitrato-nitrito-óxido nítrico en fisiología y terapéutica (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  2. Cancer Research 1983: Formación y aparición de nitrosaminas en los alimentos (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  3. Nature Reviews 2008: La vía nitrato-nitrito-óxido nítrico en fisiología y terapéutica (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  4. Chemosphere 2018: Revisión crítica de las principales fuentes de exposición humana a las N-nitrosaminas (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  5. Food and Cosmetics Toxicology 1975: Historia y uso de nitrato y nitrito en el curado de la carne (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  6. Chemosphere 2018: Revisión crítica de las principales fuentes de exposición humana a las N-nitrosaminas (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  7. El contenido de nitrato/nitrito de las frutas y verduras puede variar mucho, incluso dentro del mismo tipo de verduras. Por ejemplo, el contenido de nitrato en las espinacas puede variar de 71 mg a 428 mg/100 g. Esto se debe a las cantidades variables de nitrógeno en los fertilizantes, en el suelo, el aire y el agua y por las condiciones de crecimiento, cosecha y almacenamiento.

    Nutrition Reviews 2012: Nitrato inorgánico: ¿un actor importante en los beneficios para la salud cardiovascular de las verduras? (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

    The American Journal of Clinical Nutrition 2009: Fuentes alimenticias de nitratos y nitritos: el contexto fisiológico de los posibles beneficios para la salud (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

    PLOS ONE, 2020. El contenido de nitratos de las verduras frescas y cocidas y sus riesgos para la salud (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  8. American Journal of Public Health 1951: Estudio de la literatura médica relacionada con la metahemoglobinemia infantil debida al agua contaminada con nitrato (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

    Los nitratos en el agua contaminada reaccionan con ciertas bacterias en el estómago del bebé, y traen una enfermedad llamada metahemoglobinemia, en la que se bloquea la capacidad de los glóbulos rojos para transportar oxígeno en la sangre. Esta afección puede privar de oxígeno a los tejidos del bebé, lo que lo puede llevar a la muerte. Los niños mayores y los adultos no corren tanto riesgo debido a su mayor tamaño.

    Current Problems in Pediatric and Adolescent Health Care 2019: Metahemoglobinemia: Lactantes en riesgo (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  9. Federal Proceedings 1976: Nitratos, nitrosaminas y cáncer (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  10. Proceedings of the Society of Experimental Biology and Medicine 1997: Acercamientos a la prevención del cáncer basados en una comprensión de la carcinogénesis de la N-nitrosamina (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  11. Oncotarget 2016: Asociación entre la ingesta de nitratos y nitritos y el riesgo específico de cáncer: evidencia de estudios observacionales (artículo en inglés) [metanálisis de estudios observacionales, evidencia débil]

  12. American Journal of Epidemiology 2018: Diferencias de sexo en el riesgo de cáncer de pulmón asociado al tabaquismo: resultados de una cohorte de 600,000 noruegos (artículo en inglés) [estudio observacional, evidencia débil]

    International Journal of Cancer 2013: Tabaquismo y cáncer de pulmón — estimaciones de riesgo relativo para los principales tipos histológicos a partir de un análisis combinado de estudios de casos y controles (artículo en inglés) [estudio observacional combinado, evidencia débil]

  13. Journal of General Internal Medicine 2011: Sesgos del usuario sano y otros relacionados en estudios observacionales de intervenciones preventivas: una guía para médicos (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  14. Nutrients 2019: Una revisión de la evidencia in vivo que investiga el papel de la exposición a los nitritos proveniente del consumo de carne procesada en el desarrollo de cáncer colorrectal (artículo en inglés) [revisión no sistemática, evidencia sin clasificar]

  15. Annals of Internal Medicine 2019: Reducción del consumo de carne roja y procesada y mortalidad e incidencia del cáncer: Revisión sistemática y metanálisis de estudios de cohortes
    (artículo en inglés) [metanálisis, evidencia débil]

  16. Nutrition Review 2018: El papel del nitrato inorgánico y el nitrito en los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares: una revisión sistemática y metanálisis de evidencia en humanos (artículo en inglés) [evidencia sólida]

  17. American Journal of Clinical Nutrition 2009: Fuentes alimenticias de nitratos y nitritos: el contexto fisiológico de los posibles beneficios para la salud (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  18. JBI Database of Systematic Reviews and Implementation Reports: 2019 Efectividad del nitrato inorgánico para bajar la presión arterial en adultos hipertensos: revisión sistemática (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  19. Nutrition Research Review 2017: Nitrato alimenticio y presión arterial: ¿evolución de un nuevo nutriente? (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  20. Frontiers in Physiology 2019: Los suplementos de nitrato mejoran la tolerancia al ejercicio al reducir la fatiga muscular y las respuestas perceptivas (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

    European Journal of Sports Science 2019: Beneficios potenciales de la ingestión de nitratos en poblaciones sanas y clínicas: una breve revisión (artículo en inglés) [revisión de expertos, sin clasificar]

  21. Meat Science 2007: Uso y control de nitratos y nitritos en la elaboración de productos cárnicos (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  22. The Journal of Nutrition 2004: Desarrollo de una base de datos alimentaria de nitrosaminas, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (artículo en inglés)[expert database, ungraded]

  23. Journal of Food Science 1974: Efecto de la fritura y otras condiciones de cocción en la formación de nitrosopirrolidina en la panceta (artículo en inglés) [estudio de laboratorio, evidencia muy débil]

  24. American Journal of Clinical Nutrition 1991: La acción preventiva del ácido ascórbico en la formación de nitrosamina (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  25. En Europa, lo corriente es identificar los aditivos por siglas de letras y números combinados, por lo que leer las etiquetas puede conllevar buscar las distintas siglas para los aditivos: E-250 para nitritos, E-252 para nitratos, E-316 y E-331 para antioxidantes. Si quieres saber algunas otras siglas, puedes visitar esta base de datos de aditivos alimentarios.

  26. Meat Science 2007: Productos cárnicos curados sin adición directa de nitrato o nitrito: ¿Cuáles son los problemas? (artículo en inglés) [revisión de expertos, evidencia sin clasificar]

  27. Journal of Physiology and Biochemistry 2016: Nitrosaminas del tabaco como culpables de la enfermedad: revisión de los mecanismos (artículo en inglés) [revisión por expertos, evidencia sin clasificar]