Una oda al calabacín

Calabacines

Ya lo llames calabacín, calabacita o zapallito italiano; ahora es la temporada de esta versátil verdura keto.

¿Cuál es tu verdura preferida a la que recurrir en una dieta cetogénica? Para muchos es la coliflor, que es un gran reemplazo para el arroz, la pizza, el risotto, los hash browns y más. La coliflor se ha vuelto tan popular entre la gente que come bajo en carbohidratos en los últimos años que ha habido escasez digna de ser noticia, así como el nacimiento de una industria multimillonaria de productos de coliflor.

Desde que empecé a comer bajo en carbohidratos hace casi cuatro años, me enamoré del sabor camaleónico de la coliflor y sus versátiles usos, así que siempre trato de asegurarme de tener una coliflor en el cajón de las verduras del refrigerador. Sin embargo, en Canadá una coliflor a menudo puede costar $7 u $8, así que no es precisamente uno de los alimentos básicos bajos en carbohidratos más baratos. Pero el calabacín es otra historia. Es abundante, barato, versátil y delicioso. Y ahora es el momento culminante de la temporada de calabacín en el hemisferio norte.

En el mercado local de agricultores venden hermosos e impolutos ejemplares por $1, y en el supermercado local, unos 3 por $1. Pero ¿quién necesita comprarlos? Incluso aunque no tengas un huerto, si tienes amigos que sí lo tengan, es probable que los estén regalando en este preciso momento.

Tengo un huerto y todos los años, por mucho que lo intente, no consigo que ni una coliflor crezca bien (¿alguien tiene algún consejo?). He estado trabajando en el huerto durante más de 25 años y me gusta pensar que tengo buena mano con las plantas. Todos los años planto coliflor —a veces de semillas, a veces de trasplantes— y todos los años tengo suerte si obtengo una pequeña excusa arrugada en vez de una coliflor.

Eso no ocurre con los calabacines. Incluso el jardinero más novato será recompensado con una cosecha abundante, incluso excesiva. Como apunta el humorista estadounidense Dave Barry: “No se puede cultivar solo un calabacín. Minutos después de plantar una sola semilla, cientos de calabacines saldrán del suelo y se extenderán por el jardín, amenazando a los otros vegetales. Por la noche, podrás escuchar a la tierra temblar a medida que salen más y más calabacines”.

Ahora estoy inundada de calabacines. Mis tres plantas de huerto los producen en cantidades cada vez mayores, como los replicantes de El día de los trífidos. Me doy la vuelta y, de repente, hay uno que olvidé recoger, escondido debajo de las enormes hojas de la planta y ahora ya del tamaño de un pequeño zepelín. “Vengan a llevarse algunos calabacines”, escribí por correo electrónico a unos amigos. “¡Por favor!”. Los dejo en las puertas de los vecinos, los llevo a las fiestas como regalo para el anfitrión y se los doy a amigos en almuerzos y al tomar café. “Me alegro de verte… ¡Te he traído un calabacín!”.

Se podría pensar que una verdura que crece de forma tan confiable y sin esfuerzo, como si fuera una hierba, habría existido durante eones, pero se cultivó en Italia por primera vez tan solo hace 100 años. En Francia, el Reino Unido e Irlanda se llama “courgette”. También se conoce como “summer squash” en todos los países angloparlantes; en español se llama calabacín, calabacita o zapallito italiano, y se diferencia de otro tipo de calabazas por su piel comestible.

¿Es nutritivo? No lo dudes. Es una buena fuente de folato, potasio, vitamina B6, vitamina C y manganeso, así como una fuente moderada de cobre, fósforo, zinc, magnesio y más. Una taza de calabacín cortado tiene aproximadamente 4 gramos de carbohidratos totales.

Se están investigando unos compuestos en su piel llamados cucurbitacinas por su “enorme potencial farmacológico”, incluyendo propiedades antinflamatorias y anticancerígenas. Es tan potente que en ciertas condiciones, como un clima demasiado seco o con poco riego, las cucurbitacinas pueden acumularse hasta niveles potencialmente tóxicos en la piel y la pulpa del calabacín, (como también puede ocurrir en otros miembros de la familia del pepino y la calabaza). Así que si un calabacín sabe amargo, no lo comas. Nunca dejo que los calabacines se hagan demasiado grandes (a menos que no los vea debajo de todo ese follaje y luego los tire al compost). Los más tempranos y pequeños son los más dulces, y son los que recolecto y comparto.

El otro día llevé una docena a casa de mi hermana y pasamos varias horas cocinando juntas, dorando y condimentando hamburguesas, haciendo una salsa de tomate de ajo basal y cortando los calabacines en tiras finas para reemplazar la pasta en esta deliciosa lasaña. Ambas ponemos tres cazuelas grandes en nuestros congeladores para tener comidas fáciles en el otoño.

También hice hace poco de entre la gran colección de recetas de Diet Doctor las “papas fritas” de Zucchini, las barcas de calabacín, y los rollitos de calabacines, hongos y chorizo (¡buenísimas!). Lo siguiente que quiero probar es el hermosísimo carpaccio de calabacín, recién publicado en el sitio de Diet Doctor hace unas semanas. Es tan atractivo que quizá lo convierta en el plato principal de alguna fiesta en el futuro. El calabacín no tiene por qué ir recargado. Algunas noches cortamos calabacines en rodajas, aplicamos aceite de oliva y ajo y los parrillamos en la barbacoa. Y, por supuesto, siempre puedes hacerlos como espaguétis con un espiralizador para sustituir la pasta en cualquier plato.

Aquí tienes la receta de una de mis comidas favoritas, además de rápida para el mediodía, frituras de salmón con calabacín. Rallo un calabacín entero, elimino la humedad adicional con una toalla de papel y luego lo mezclo con una cucharada de cáscara de psilio, una cucharadita de sal, una lata de salmón escurrida y un huevo. Con la mezcla hago hamburguesas de pescado, luego las frío en aceite de oliva caliente, sirviendo una salsa tártara casera de encurtidos de eneldo picados, rábano picante, junto con mayonesa, yogur griego y crema batida. Por supuesto, los calabacines son tan abundantes en esta época del año que muchos se cansan de ellos o se sienten sobrecargados con su omnipresencia. Por eso en América del Norte se ha puesto de moda un nuevo uso: decorar y ataviar los calabacines, especialmente los grandes, como autos de carreras y competir en una pista inclinada. Las carreras de calabacines se celebran ahora en muchas ferias de otoño y mercados. ¡Esto sí que es comida rápida!

Pronto mi recompensa habrá terminado. Los regalos del huerto en forma de calabacín serán reemplazados por col rizada, pero hasta ahora estoy horneando, congelando y regalando todos lo que puedo.

¿Cuál es tu forma favorita de usar los calabacines?


Anne Mullens

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2 Comentarios

  1. Marían
    Es necesario tomar complementos vitamínicos, ya que mi comida Keto es mi sencilla, es decir no cocino mucho, me baso en verduras y carnes de todo tipo.
    Marian
    Respuesta: #2
  2. Kim Gajraj Equipo Diet Doctor
    Marían, consumir carnes y verduras es una forma mucho más nutritiva de alimentarse que consumir panes y cereales, los cuales tienen poco valor nutritivo en comparación. Si tienes dudas, podrías tomar un multivitamínico o aun mejor, hacerte una prueba de sangre te mostraría de forma objetiva si te falta algún micronutriente.

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